Perfekcja w cukiernictwie, dyscyplina w sporcie, czyli jak Krzysztof Rabek łączy cukiernictwo premium z pasją do biegania. Czy można być miłośnikiem słodkości i jednocześnie dbać o formę?

Szacowany czas czytania: 9 minut

Kiedy myślimy o Tłustym Czwartku, wyobrażamy sobie góry pączków i chrupiące faworki. Czy w świecie biegaczy jest miejsce na takie przyjemności? Wbrew pozorom – tak! 

Słodycze i sport nie muszą się wykluczać, jeśli podchodzimy do nich z głową. Co więcej, odpowiednio dobrane składniki mogą wspierać regenerację po wysiłku. O tym, jak znaleźć balans między pasją do cukiernictwa, a aktywnym trybem życia rozmawiam z Krzysztofem Rabkiem – biegaczem, moim zawodnikiem i twórcą warszawskiej cukierni premium Odette.

– Pysznie i aż się zachciało lata! Co Cię zainspirowało do założenia cukierni i jakie były jej początki?

Otwarcie Odette to realizacja jednego z młodzieńczych marzeń. Tworzenie deserów, czekolad, lodów o wspaniałym charakterze, zarówno smakowych jak i ciekawych w konsystencji i teksturze. Co może być lepszego? 

Więcej informacji na stronie: https://odette.pl/pl/i/Historia/24

– Czyli młody Krzysztof był już cukiernikiem i serwował pierwsze babki z piasku?

Odette słynie z ręcznie przygotowywanych półproduktów, takich jak słony karmel czy biszkopty. Dlaczego zdecydowałeś się na tak ambitną metodę pracy? 

Nie, miłość do tego zawodu przyszła z czasem, bo jednak od dzieciaka zawsze piłka była na pierwszym miejscu i dopiero wyjazd do Anglii pokazał mi jak fascynująca może być praca na kuchni. 

Mamy obsesję na punkcie jakości naszych produktów, jak i składników do ich produkcji. Tak bardzo, że produkujemy sami od podstaw wszystko co tylko możemy.

Dlaczego zdecydowałem się na tak ambitny styl pracy? Hmmm… może dlatego że jestem profesjonalistą, a zarazem pasjonatem. Niezależnie od tego czy chodzi o wymyślanie nowych smaków czy niestandardowych połączeń.

– „Jakość ponad wszystko” brzmisz jak perfekcjonista i to się zgadza.

Perfekcjonista to moje drugie imię.

Każdego dnia staram się robić wszystko najbardziej uczciwie jak tylko się da, dokładając wszelkich starań, aby upewnić się, że produkty, które trafiają w Wasze ręce są wyjątkowe, niestety bardzo często najlepsze produkty które używamy są ciężko dostępne, a ceny np. czekolady lub wanilii biją już kolejne rekordy.

– O jakie produkty najlepszej jakości jest obecnie ciężko?

Aktualnie to podstawowe produkty jak np. dobrej jakości masło, ale jednak największym problem jest powtarzalność by za każdym razem produkty które kupujemy były tej samej jakości. Dlatego np. w sezonie codziennie jeździmy rano po świeże owoce.

– Jakie przysmaki z Twojego królestwa cieszą się największą popularnością?

Chciałbym powiedzieć że wszystko co z pistacją, która jest aktualnie bardzo modna. ALE! Goście coraz częściej wracają do dobrej klasyki takiej jak Kremówka czyli karmelizowane ciasto francuskie przekładane maślanym kremem orzechowym.

– Kilka produktów z Odette udało mi się już spróbować, niebo w gębie! 

Super! 

– Skąd czerpiesz inspiracje?

Najczęściej są to wyjazdy do stolicy cukierniczej czyli Paryża, gdzie możemy podpatrzeć nowe trendy, spróbować nowych produktów, ale i porozmawiać z cukiernikami o tym co nowego planują.

– Czyli w ciągu dnia pracy sporo degustujesz! Rozumiem, że tworząc nowe produkty musisz je testować? Jak wygląda wprowadzanie nowych produktów od kuchni?

(śmiech) To pytanie najczęściej pada od naszych gości czy dużo w ciagu dnia probujemy bo każdy by non stop próbował. Prawda jest taka że bardzo rzadko. Bardziej sprawdzam jaka jest tekstura np. kremu. Ale zawsze musi być jakiś wyjątek i nim są LODY bo świeże lody z maszyny to moje uzależnienie i zawsze jak skończymy kręcić to każdy łapie łyżki i podjadamy prosto z maszyny.

Stworzenie nowego produktu to dość złożony proces bo musi się zgrać dużo czynników. Nawet takich jak rozmiar podkładki która musi się zmieścić w nasze pudełka! Jeżeli chodzi już o tworzenie nowych deserów to zawsze punktem wyjścia jest wybrany produkt do którego później dokładamy kolejne smaki by podbić jego smak. 

No i na końcu przychodzi ulubiona część czyli degustacja!

– Jakie masz podejście do odżywiania i trenowania? Czy uważasz, że umiarkowane spożycie słodyczy może być częścią zdrowej diety dla osób aktywnych fizycznie?

Moim zdaniem wszytko w umiarze, jak z lampką dobrego wina… tylko ważne by słodycze były wykonane z dobrych produktów, z prawdziwej czekolady, nabiału oraz bez dodatku syropu glukozowo – fruktozowego.

– Czy wysoka jakość produktów w Odette wpłynie pozytywniej na organizm sportowca niż zjedzone słodkie produkty z masowej produkcji? 

Na pewno! Wpłynie pozytywniej bo w wysokiej jakości produktów jak np. w nabiale jest więcej białka, a w czekoladzie mniej cukru i tłuszczów utwardzonych. 

– Są jakieś specjalne wypieki w Odette z okazji Tłustego Czwartku?

Pączki! Długo czasu nam zajęło by zrobić ciasto które nas zadowoli w 100% by było super delikatne, puszyste, a zarazem pełne smaku. Do tego 4 nadzienia:

• pistacjowy z maliną (jedwabisty krem pistacjowy na bazie domowej pasty pistacjowej z dodatkiem soli morskiej. Delikatny i słodki. Dla przełamania smaku dodaliśmy marmoladę malinową)
• waniliowy (aksamitny krem z dodatkiem wanilii pochodzącej z ekologicznych upraw na Madagaskarze. Subtelny i łagodny w smaku)
• owoce egzotyczne (intensywny i egzotyczny smak to połączenie soczystego mango z kwaśną marakują. Gładki i kremowy rozpływa się w ustach)
• czekoladowy z orzechami laskowymi (doskonałe połączenie intensywnego smaku francuskiej czekolady z chrupkością i aromatem orzechów laskowych. Gładki i rozpływający się na podniebieniu. Pralina z orzechów laskowych stanowi kuszący dodatek, nadając tekstury i wyjątkowego smaku)

– Wow! W takim razie już wiem, co będę jadł w czwartek! 
Powiedz mi jeszcze proszę jakie są największe wyzwania związane z utrzymaniem wysokiej jakości produktów w cukierni premium?

Wyzwań jest dużo. Od powtarzalności by produkty dziś, jutro ale także za rok wyglądały, smakowały tak samo, po utrzymanie kreatywności by zaskakiwać gości nowymi pomysłami.

– A jak wygląda dbanie o świeżość i datę ważności produktów? 

To zależy. Dużo naszych produktów takich jak czekolady, kremy czy marmolady mają długą datę ważności ale już świeże produkty są jednodniowe i tu bardzo ważne jest nasze doświadczenie. Po takim czasie wiemy czego możemy się spodziewać i jakie ilości deserów lub wypieków przygotować.

– Czy planujesz rozszerzenie oferty Odette o produkty skierowane specjalnie do osób aktywnych fizycznie, takie jak zdrowe przekąski czy desery o obniżonej zawartości cukru?

Dla mnie Odette ma być prawdziwą cukiernią z bogatą ofertą, ale na naturalnych produktach pełnych smaku. Rozszerzając ofertę o produkty o obniżonej zawartości cukru lub vegan napewno byśmy to utracili. Nic nie zastąpi smaku masła w croissancie lub karmelu w kremie do tarty czekoladowej.

– Jakie rady dasz osobom, które chcą cieszyć się słodkościami, a jednocześnie dbają o formę i regularnie trenują?

Moim zdaniem trzeba zachować zdrowy rozsądek i mieć trochę przyjemności, widać to bardzo dobrze w Swords Athletic gdzie dziewczyny i chłopacy ostro cisną ale zawsze po niedzielnym LSD jest kawa & ciacho.

– Dobra, na koniec powiedz jaki jest Twój ulubiony deser z oferty Odette, wiem, że latem są to lody, a zimą?

To jest najcięższe pytanie. Ale muszę podać dwie odpowiedzi bo rano będzie to Laminowana Brioche z kremowym ryżem i kremem waniliowym, a popołudniu to nasz super kremowy Sernik Baskijski.